«Тульская горгонзола», «липецкий пармезан», «саратовский бри» — еще четыре года назад эти словосочетания звучали анекдотично.
После введения продовольственного эмбарго с российских прилавков практически исчезли все зарубежные сыры, считающиеся эталонными, а отечественные производители доказали, что в России можно делать качественный сыр. О том, насколько это удалось читайте далее.
В Москве проходит ярмарка «Сырные дни». На две недели, с 22 сентября по 8 октября, в столицу приехали сыровары из российских регионов.
«Мы производим 12 тонн сыра в месяц — по шесть тонн с белой и голубой плесенью», — рассказывает коммерческий директор тульского комплекса «Ненашево» Алексей Малофеев.
Компания запустила производство в 2016 году. И если большинство сыроварен специализируется на твердых сортах, то «Ненашево» делает продукт с благородной плесенью. Сыровары активно применяют европейские технологии: так, производство контролирует специалист из Лиона, использующий только французские закваски. «В России пока просто нет качественных ферментов, — говорит Малофеев.
— Но работа в этом направлении идет». Названия сыров тоже приводятся на французском: так, по словам специалиста, можно завоевать расположение покупателя и показать ему, что «мы можем не хуже».
Подобные ярмарки для сыроваров порой единственный способ заявить о себе. В 2016 году в «Сырных днях» приняли участие 56 производств. За три дня они продали 60 тонн сыра. В этом году на стендах представлены абсолютно разные компании: от опытных молочных ферм вроде саратовской Miss Milk, которая уже восемь лет на рынке, до стартапов типа московского «Сырного края», появившегося в 2016 году.
Сыровары в один голос говорят о благотворном влиянии продэмбарго: зарубежные компании ушли, «сырная» ниша практически опустела, рынок ожил, у мелких фирм появилась возможность выйти на рынок.
Глава Союза сыроваров России Олег Сирота надеется, что санкции продержатся как минимум 7-10 лет. По его словам, это единственный способ стимулировать производство в России: отмени контрсанкции сейчас — и многие стартапы этого просто не переживут.
Россия из-за требований ВТО не может ввести пошлины, чтобы поддержать свои компании, говорит Сирота. Европа же активно использует эту систему: так, пошлина на российские овощи и фрукты в Германии составляет 300% от их стоимости, а цена на ввоз килограмма сыра составляет два евро.
Благодаря российским контрсанкциям Сирота смог осуществить давнюю мечту — стать сыроваром. Он бросил работу программиста и нашел землю в родном Истринском районе. Изучив производство в Германии и Швейцарии, Олег продал имущество, влез в долги и 7 августа 2015 года запустил свою сыроварню.
Два года он прожил в бытовке, пытаясь поставить производство на рельсы: краудфандинговая кампания принесла ему 800 заказов и шесть миллионов рублей. «Я начал работать, но зимой грянула настоящая молочная катастрофа — возникли проблемы с сырьем, — рассказывает Сирота.
— У меня было два варианта: либо предложить клиентам подождать до лета, потому что тогда молоко будет гораздо лучше, либо вернуть все деньги. Я был готов взять микрокредит — лишь бы вернуть людям долги». Деньги забрали всего восемь человек — остальные поддержали Олега.
Контрсанкции хорошо работают на отечественного производителя, однако возникает другая проблема: сегодня по российским фермерам сильно бьет контрабанда, казалось бы, ушедших с рынка западных товаров.
«Здесь надо либо уж санкции снять, либо начать нормально с этим бороться», — говорит Олег Сирота. По его словам, теперь у России есть свой производитель: так, в ближайшее время запускается около 20 крупных заводов по производству бри и камамбера, которые, по словам Сироты, буквально завалят российские супермаркеты сыром.
В Истринской сыроварне работают 30 человек: они трудятся на ферме и в коровнике. В планах — поставки не только в Москву и Петербург, но и в регионы — от Сочи до Воронежа. Олег так и не выплатил долги: по его словам, фермер становится богат только тогда, когда продает свое хозяйство, которое в плане финансовых затрат — «настоящая звезда смерти».
Сейчас его сыроварня работает практически круглосуточно. К концу года он намерен производить до тонны сыра в день, перерабатывая 100 тонн молока. «Нам время терять нельзя, а то вдруг санкции отменят», — уверен Олег.
Автор: Екатерина Постникова
В СССР были свои сыры, и их можно было купить. Теперь их могут купить только депутаты и члены правительства. Ведь это такой стратегический продукт. Цыплят везём, посевной материал везём, ферменты везём, телят везём. И это называется импортозамещением. Только одно у нас своё — лапша на ушах от московских правителей. Все, кто занимается бизнесом жалуются, что беспредел властей хуже чем в 90 -е. Тогда, хоть договориться можно было.